Enólogo, o alquimista das uvas
Se você aprecia um bom vinho, com certeza saberá reconhecer que por trás dessa bebida cercada por lendas, existe a marca e a dedicação de um enólogo. Esse profissional, com atividade regulamentada no Brasil desde 2007, é responsável por todas as decisões de produção que envolve a fabricação do vinho nas grande vinícolas.
É ele quem gerencia e administra a análise do solo e seus métodos de irrigação, escolhe as variedades da uva, determina o plantio, a poda e a colheita. Além disso, feita a colheita, é ele quem define a mistura das uvas, o tempo de amadurecimento e a hora de colocar o vinho no mercado. Portanto, é esse alquimista das uvas que dá o tom final ao vinho, seja na criação de blends equilibrados e cheios de personalidade, seja na definição de ricos varietais.
O enólogo é um profissional que conhece todos os procedimentos relacionados ao processo de produção da bebida com um determinado padrão. O seu trabalho de elaboração de vinhos está intimamente ligado à ciência e à tecnologia, além da dedicação e paixão.
Um exemplo de como o enólogo é uma peça imprescindível na enorme engrenagem da produção de vinhos, é o gaúcho André Donatti, enólogo responsável pela Vinícola Campestre.
Donatti se formou em enologia em 1999, inspirado pelo pai que também era enólogo e apaixonado pelo vinho. Foi aí então, que, segundo ele, "aflorou esta paixão indescritível". Após anos de estudo e dedicação, chegou na Vinícola Campestre onde está há 12 anos e ajudou a transformar a empresa na vinícola que mais vende vinhos de mesa no Brasil.
Quer saber um pouco mais sobre essa profissão? Então, confira a seguir uma entrevista com o enólogo da Vinícola Campestre, André Donatti:
É comum as pessoas confundirem o trabalho do enólogo com outros nomes e profissões diretamente ligadas à produção ou degustação de vinhos. Como você resumiria o seu trabalho?
A profissão de enólogo é bastante completa e abrangente. Diferente de um sommelier, que também é um profissional, porém especialista em harmonizações, o enólogo coordenar todo o processo de vinificação — desde o cultivo das uvas, passando pelo processo de engarrafamento até a comercialização do produto.
Um enólogo tem muitas responsabilidades e deve tomar diversas decisões. Qual a decisão mais importante a ser tomada durante o processo de elaboração de um vinho?
Na verdade, quando a paixão está envolvida e temos amor pelo que fazemos, as tarefas ficam menos complexas. Mas, para qualquer enólogo sempre será uma decisão importante quando a matéria-prima, no nosso caso, a uva, não está em boas condições devido a fatores climáticos o que nos dificulta atingir os resultados desejados. No entanto, é esse rígido processo de seleção que nos permite elaborar um vinho de qualidade.
Quais variedades de uvas a Vinícola Campestre está investindo para a elaboração de vinhos finos de alto padrão?
A variedade que mais plantamos foi merlot, pinot noir, e as uvas italianas rebo e sangiovese e as brancas chardonnay e sauvignon blanc. Mas estamos testando também syrah, malbec e tannat. Temos que aproveitar o potencial climático e geográfico dessa região, como estamos a quase mil metros de altitude e contamos com invernos rigorosos e verões quentes, esse é um clima ideal pra produzir bons vinhos, principalmente com uvas sauvignon blanc, merlot e pinot noir.
Por que a Vinícola Campestre investiu na produção própria de uvas?
Nossa produção própria de uvas fica em Vacaria e ocupa uma área de 25 hectares. O objetivo e priorizar mais a qualidade que o tamanho da produtividade. Além disso, vamos ter o melhor ponto de colheita e qualidade para fazer um vinho diferenciado.
Qual o seu atual desafio como enólogo a frente da Vinícola Campestre?
A Vinícola Campestre, com sua unidade em Campestre da Serra, já é conceituada e reconhecida em todo Brasil quando falamos em qualidade de vinho de mesa e suco. Porém, agora o nosso grande desafio é expandir a linha de vinhos finos para um novo terroir, a partir da inauguração da unidade em Vacaria.
Quais seriam as tendências para o futuro do vinho no Brasil?
No meu ponto de vista, o Brasil tem muito ainda para crescer e evoluir, sobre vinhos, espumantes, principalmente quando falamos no consumo, pois podemos afirmar que nossos produtos brasileiros equivalem e superam a expectativa do vinho no mundo, com muitos prêmios internacionais e já sendo conceituado no exterior. O que precisamos é que os apreciadores conheçam melhor os produtos nacionais, assim teremos um futuro de crescimento no vinho brasileiro, com novos conceitos, com novos terroir, evidenciando nossa diversidade.